Le Crous de Paris lance un projet ambitieux pour réduire le gaspillage alimentaire dans ses restaurants universitaires : « Assiette durable, planète préservée »
Sélectionné dans le cadre de l’appel à projets de la direction régionale et interdépartementale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRIAAF), ce projet innovant associe sensibilisation, technologie et concertation pour transformer les pratiques alimentaires des étudiants et des équipes de restauration.
Un enjeu majeur : réduire le gaspillage alimentaire
Chaque année, le Crous de Paris sert plus de 3 millions de repas dans ses 70 points de restauration. Bien que le Crous ait déjà engagé de nombreuses actions (tables de tri, valorisation des biodéchets, adaptation des portions), l’établissement a décidé de les intensifier car le gaspillage alimentaire reste un défi environnemental, économique et social. En 2025, une première collaboration avec la start-up Kikléo a permis de mesurer le gaspillage à l’assiette dans 4 restaurants du Crous de Paris. Les résultats ont révélé un besoin crucial : renforcer la sensibilisation des étudiants et agir aussi en cuisine, où les pratiques doivent évoluer pour limiter les pertes.
Un projet pilote sur 3 restaurants universitaires
Le projet « Assiette durable, planète préservée » part de ce constat et se déploiera à partir de la rentrée 2026 sur trois restaurants universitaires pilotes : Mabillon, Clignancourt et Nation (au sein du campus de l’université Sorbonne Nouvelle).
Il a pour objectif de réduire significativement le gaspillage grâce à une approche globale comprenant :
- Sensibilisation des étudiants : animations, ateliers, visites de cuisine, et commissions menus associant étudiants, agents de la restauration et personnels des universités.
- Scan des plateaux gamifié : en partenariat avec Kikléo, des bornes interactives incitent les étudiants à scanner leurs plateaux. L’objectif est de rendre ce geste ludique. Les participants peuvent, à compter d’avril 2026, gagner des paniers alimentaires d’entreprises éco-responsables.
- Pesée en cuisine et formation des agents : introduction de pesées quotidiennes et formations avec le chef Jean-Christophe Riant de la société Cook and Co pour optimiser la gestion des stocks, l’élaboration des menus et la production.
- Analyse des données : les résultats sont partagés en comité de pilotage et en commissions menus pour ajuster les portions, améliorer les recettes et menus.
Ce projet s’appuie sur un écosystème d’acteurs engagés tels que Kikléo, start-up française spécialisée dans la mesure automatisée du gaspillage alimentaire, Zéro Waste Paris, association pour la promotion du zéro déchet et du zéro gaspillage et Cook and Co, organisme de formation pour les agents de restauration mais aussi sur des associations promouvant les labels qualité (Bleu Blanc Cœur, Groupement des Agriculteurs Bio d’Île-de-France), qui participent à ce projet en proposant des animations régulières sur la qualité des produits. Les universités ainsi que les associations étudiantes (dont le RESES) sont aussi parties prenantes pour mobiliser les étudiants et intégrer la lutte contre le gaspillage.
Des résultats attendus concrets
D’ici 2027, le projet vise à réduire le volume de déchets alimentaires dans les restaurants pilotes, avec un suivi quantitatif (kg/jour, coût, empreinte carbone) ainsi qu’à améliorer la qualité des repas en utilisant les ressources économisées pour l’achat des produits bio, locaux et labellisés.
La formation et l’outillage des équipes est une des clés de réussite de ce projet. 21 jours de formation sont ainsi prévus sur deux ans pour les équipes de restauration. Cela s’accompagnera de création d’outils de référence à destination des agents et des étudiants, de tableaux de bord interactifs, et de supports de communication (affiches, vidéos, témoignages). Le Crous de Paris espère ainsi essaimer les bonnes pratiques en diffusant ses résultats à l’ensemble de ses restaurants, et plus largement dans le réseau national des Oeuvres.
Un engagement pour l’avenir
« Ce projet est une opportunité unique de concilier performance environnementale, économie circulaire et qualité de vie étudiante », déclare Anne-Sophie Branquart, chargée de mission Transition et Innovation au Crous de Paris. « En impliquant tous les acteurs, nous voulons faire des restaurants universitaires des lieux d’innovation et de responsabilité. »
Le Crous de Paris confirme ainsi son rôle clé dans la transition alimentaire, en ligne avec les objectifs nationaux de réduction du gaspillage et les attentes des étudiants pour une restauration plus durable.
ENCART :
Kikléo : Des premiers résultats encourageants
Les résultats des pesées de plateaux, réalisées en février 2026 au Restaurant universitaire Nation, indique un gaspillage de 36g /assiette (gaspillage salle et production). Cette donnée est relativement faible en comparaison à la moyenne nationale du gaspillage en restauration collective qui s’élève à 100g/assiette. Pourtant, il est encore possible de progresser et c’est tout l’enjeu des prochains mois.